Il lievito madre è un impasto fermentato ricco di batteri e fermenti lattici che favoriscono la lievitazione naturale tramite la produzione di anidride carbonica, particolarmente apprezzato per rendere il pane più fragrante.
In questo articolo andremo ad esaminare la versione più lunga ma anche più buona, grazie all’impiego di una farina particolarmente forte, la farina manitoba ad alto potere di panificazione, di origine canadese e caratterizzata da una struttura naturale atta a resistere ai rigidi inverni canadesi.
Ingredienti necessari:
3kg di Farina Manitoba
250g di Yogurt Magro
Preparazione:
Unire in una ciotola 250g di farina e lo yogurt magro, quindi mescolare ed impastare bene fino ad ottenere un impasto dalla consistenza morbida ma non appiccicosa.
Lavorare quindi il vostro impasto su di una spianatoia infarinata a dovere (un tegame o tagliere se vi è più comodo) fino ad ottenere una palla liscia da riporre poi nella ciotola di prima.
Ora che la vostra palla è pronta occorre praticare dei tagli superficiali con un coltello a lama liscia, come se voleste disegnare una croce su di essa, richiudere quindi la ciotola con un film di pellicola trasparente sulla quale andrete a praticare dei forellini, servendovi magari di uno stuzzicandenti, favorendo il passaggio d’aria e consentendo ai microorganismi di produrre l’ anidride carbonica per fermentare l’impasto.
Lasciare riposare l’impasto per 48 ore a temperatura ambiente, preferibilmente tra i 26 ed i 28°C.
L’impasto avrà perso la sua forma a palla e si sarà adagiato sulla ciotola, umido, molle e più voluminoso, dal colore biancastro ed un odore leggermente acidognolo ma non sgradevole. La superficie deve risultare priva di macchie o muffe, in caso contrario buttare via il composto e ricominciare da capo.
E’ arrivato dunque il momento di eseguire il primo rinfresco, prelevare un 200g di prodotto più interno, eliminando la parte più superficiale ed esposta all’aria, il restante prodotto avanzato nella ciotola si può buttare.
Porre quindi il cuore del vostro lievito madre nella solita ciotola su di una bilancia ed aggiungere pari quantitativo di altra farina manitoba (200g nel nostro caso) e indicativamente un 100g di acqua a seconda di quanta ne viene assorbita, ottenendo infine un composto di 500g.
Impastare nuovamente il composto fino ad ottenere nuovamente una palla morbida liscia e non appiccicosa, riporre quindi il composto in un barattolo di vetro alto (per consentire al lievito di crescere), pigiare con le mani sul fondo in modo da farlo crescere uniformemente e coprire il barattolo con una pellicola forellata, da lasciar riposare a temperatura ambiente per altre 24 ore.
Ripetere questa operazione di rinfresco ogni giorno per le due settimane successive, utilizzando il medesimo barattolo, pulendolo dai residui precedenti con semplice acqua calda.
Al termine delle due settimane il lievito madre si presenterà cresciuto, con grandi alveoli, un odore acidognolo e dolciastro, per testare se il lievito è pronto, dopo l’ultimo rinfresco ponetene un piccolo quantitativo a temperatura ambiente, se questo in 4 ore triplica il suo volume significa che il vostro lievito è pronto, con la solita crosticina superficiale che andrà rimossa ad ogni utilizzo o rinfresco, il lievito andrà quindi conservato in frigorifero e la procedura di rinfresco dovrà essere eseguita solo una volta a settimana per mantenerlo sempre in vita.
Tenete presente infine che il lievito va utilizzato al posto del lievito di birra fresco o disidratato nelle preparazioni di lievitati salati o dolci, considerate inoltre che la sua quantità deve essere pari al 30% del peso totale degli ingredienti della ricetta stessa.
